En la Corraliza de Don Pablo se establece una rotación de cultivos adecuada, ya que el cultivo es ecológico. En sus parcelas se incorporan leguminosas, crucíferas, y cereales de diversas variedades y tipos, evitan el uso de herbicidas, fertilizantes de síntesis e insecticidas. Con los restos de la cosecha se aumenta el nivel de materia orgánica y por tanto mejora el número de especies y su diversidad, ya que reducen sensiblemente el riego de parásitos y enfermedades.

La espelta es una de las variedades de trigo sembrada, es el cereal ideal para el cultivo ecológico ya que debido a su rusticidad es resistente a plagas y enfermedades, se adapta a casi cualquier clima y terreno y no ha sufrido ningún tipo de mejora.
La gluma (o cáscara) de la espelta es dura y es necesario separarla del grano.
Este proceso se conoce como descascarillado, en el que se obtiene por un lado el grano para su posterior molienda y por otro la cáscara, que puede ser utilizada para la elaboración de cojines o almohadas.

Aunque es una harina más fácil de digerir que la de trigo, sigue teniendo gluten, por lo que no es apta para celíacos.

La espelta es poco conocida hoy en día ya que ha estado a punto de desaparecer, debido a que tenía un bajo rendimiento productivo. Hoy en día su auge es imparable debido a sus propiedades nutricionales. Es un trigo muy rico en hidratos de carbono, proteínas, oligoelementos y minerales como el magnesio, hierro, fósforo y vitaminas como la niacina, la vitamina E y la provitamina A, Vitamina B y betacaroteno la hacen muy nutritiva.