La Escuela Superior de
Hostelería de Barcelona (ESHOB) lleva formando a los futuros
profesionales del sector gastronómico, enológico y hotelero desde
1985. Actualmente se encuentra bajo el mando de Iñaki Gorostiaga,
que junto con el Gremi de Restauració de Barcelona y el Gremi
d'Hotels de Barcelona, patronos de la fundación y entidades que
respaldan la Escuela, vela porque los alumnos posean “la mayor
proyección profesional y una conexión real con el sector”.
ESHOB ofrece por un lado cursos
de grado medio, de grado superior; por otro lado, formación
universitaria, tanto grado como postgrado; finalmente, ofrece también
cursos profesionales y de vino y coctelería. De hecho, es la primera
escuela de hostelería que puede presumir de contar con un curso de
sumillería.
La preparación de los alumnos
es integral y total, es decir que hacen desde los costes del menú
del mercado del día hasta las tareas del chef. En el primer año
realizan un 50% de clases teóricas y un 50% de clases prácticas,
tanto en sala como en cocina; y en segundo y en tercero ya escogen su
especialidad. Pero no sólo eso, sino que cuando acaban los tres años
de estudios prosiguen su formación realizando prácticas en empresas
del sector. Tal es la conexión que la Escuela ofrece a los alumnos
con el sector, que recibe más ofertas de trabajo de las que
realmente puede absorver. En cuanto a los perfiles profesionales que
más se demandan, se trata de profesionales de sala y cocineros.
No sorprenderá que de la ESHOB
hayan salido profesionales de la talla del galardonado Sergi Arola,
que se ocupa de la cocina del Hotel Arts de Barcelona; José Andrés,
el mediático y galardonado chef que trabajó en elBulli y que
presenta el programa “Made in Spain”; Quim Marquès, que también
trabajó en elBulli y dirige ahora El suquet de l'Almirall en
Barcelona; o Ferran Centelles, Premio Nacional de Gastronomía 2011,
sumiller de elBulli y mejor sumiller de España.
La filosofía de empresa que el
director Iñaki Gorostiaga ha implementado en ESHOB ha conseguido que
la Escuela saliera del bache económico en el que se encontraba, pero
sobretodo han ido encaminadas a ofrecer una educación de calidad. La
medida más sorprendente, y probablemente de grandísima utilidad, es
que los alumnos evalúan a sus profesores. Gorostiaga exige a sus
profesores una puntuación en concreto; de tal modo consigue que se
empeñen en sacar lo mejor de si mismos.
Barcelona es una ciudad
internacional, imán para todo tipo de profesionales, desde el diseño
hasta la gastronomía. El equipo de dirección y de profesores está
planteándose el modo de implementar el inglés en las aulas para
conseguir así internacionalizar sus cursos y la Escuela, de modo que
sea más atractiva para jóvenes no sólo de habla hispana sino de
todo el mundo para formarse en ESHOB.
El tipo de cocina que aprenden
los futuros cocineros en ESHOB es clásica y tradicional, ya que como
su director apunta, el plan de estudios contempla “dar a los
alumnos una buena base” para que ellos tengan las herramientas para
experimentar y explorar nuevos caminos en un futuro, aunque por
supuesto aprenden las técnicas más actuales.
Sin embargo, los mejores
lugares para conocer más a fondo a los alumnos y comprobar su buen
hacer son los propios restaurantes de la Escuela: L'h@m
Restaurant y L'escola Restaurant. Se trata de dos restaurantes
separados, pero que se encuentran en el mismo edificio que la
Escuela. Cada uno ofrece menús y cartas distintos. Así, en L'h@m
podremos encontrar alumnos de primero que nos ofrecerán menú de
mediodía por el módico precio de 9,90€. En L'Escola Restaurant,
en cambio, encontraremos alumnos de tercero, que nos ofrecerán menús
de mercado y menús de maridaje, además de la carta. En ambos
restaurantes se cambia de carta cada día, para ofrecer a los
estudiantes la mayor variedad de platos con los que trabajar. Los
mediodías el servicio es más rápido, pero por las noches los
cocineros realizan demostraciones delante de los clientes, de modo
que éstos pueden apreciar el proceso completo desde que se
desempaquetan sus alimentos hasta que llegan a la mesa.
Visitar la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona es adentrarse en un entorno de profesionalidad, lo cual es curioso, porque en todas las salas y cocinas vas a encontrarte con alumnos de no mucho más de 17 años. Tuvimos el privilegio de ser
invitados a comer en l'Escola Restaurant. El menú constó del
aperitivo del día, foie sobre una tostada; de primer plato,
canelones de setas con bechamel de foie y parmesano; de segundo, un
medallón de ternera con gratén de patata, pimientos del Padrón y
salsa de Oporto, además de un sorbete de macadamias con crumble de
manzana y tofe para postre.
fotografías tomadas por Elisabet Domínguez
