Mostrando entradas con la etiqueta #cocina ecológica. Mostrar todas las entradas
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8 mar 2016
Ritmos lentos y productos de temporada
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| Sardina marinada sobre paté de berenjena - Pol Aregall |
La Garriga es una localidad no muy grande pero con un encanto especial: su paisaje y gastronomía.
En una de sus calles, en la zona de las casas modernistas, se encuentra el Alambí, una antigua casa modernista reconvertida en un restaurante que ofrece cocina tradicional con un aire innovador.
Eso es lo que uno puede pensar al probar uno de los entrantes que ofrece el Menú de temporada: la zanahoria ecológica al vino dulce de Alella. Resulta muy coherente, al igual que en el resto de entrantes, que en la propuesta haya ingredientes como calçots - con crema de foie y también eco - o la misma zanahoria, productos que en este caso son además de proximidad. Y es que en esa zona abunda la agricultura. Tampoco pueden no mencionarse los corazones de alcachofa en salsa de miel y mostaza o el bonito marinado con fresones, rúcula y salsa de yogur.
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| Zanahoria ecológica al vino dulce de Alella - Pol Aregall |
Así, dando a probar verduras y hortalizas próximas, el Alambí establece una relación con su entorno; una relación que, por su parte, va más allá de lo culinario y se forja en el ambiente: ese modernismo local que también vemos en el restaurante hace aún más coherente la experiencia del visitante o residente. Pero no sólo son productos verdes lo que se ofrece como entrantes; las tostaditas con sardinas marinadas sobre paté de berenjenas ahumadas desprendían un aroma sabroso y apetecible.
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| Pan servido por uno de los camareros - Pol Aregall |
Como plato principal del menú se puede saborear el bacallà a la llauna sobre crema de calabaza y judías o el pastel de buey rustido con pasta de hojaldre; probé ambas, y aunque el bacalao es un clásico – y si está bien hecho puede convertirse en ese plato tentador – debo decir que el pastel fue una auténtica sorpresa. No sólo agradable a la vista – pues su presentación se asemejaba a un pastelito de boulangerie aunque sin nata y de tonos marronosos – sino sobre todo al gusto. Su textura es crujiente y a la vez migosa, pues no deja de ser una amalgama de carne. Sin embargo, te das cuenta de que no se hace pesado; no es esa típica masa que luego te pasa factura.
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| Pastel de buey rustido - Pol Aregall |
En los postres, el camarero – muy atento – continuó con su retahíla de explicaciones cuando le preguntábamos qué era cada plato. Aunque en el primero fue fácil de adivinar: sorbete de mango y piña troceada. Un refrescante y ligero alivio después de todo el manjar que habíamos ingerido. El segundo, en cambio, no fue tan evidente; lo que a simple vista hubiera dicho que se trataba de una tarta Sacher entendí que era prácticamente un desprestigio tacharlo de tal. Se trataba de una tarta de texturas de chocolate. Buenísimo y, por extraño que pueda sonar, nada empachoso. Y sin duda, la mejor forma de terminar: con algo dulce.
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| Tarta de texturas de chocolate - Pol Aregall |
Antes de marcharnos recorremos el piso superior del Alambí y su terraza, ideal para celebraciones o tomar un cóctel a media noche. Vuelvo a observar los espejos rústicos de la entrada y la chimenea del comedor. Definitivamente está todo equipado para que uno no pierda detalle de nada y se de cuenta de que en en él, al igual que en esa pequeña localidad de Cataluña, parece que todo suceda a otro ritmo, más lento y con más detalles. Igual que su cocina.
1 mar 2016
Productos de proximidad en un rincón del centro de la ciudad
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| Entrada principal de El Mercader - Pol Aregall |
Helena Moreno Mata
En un pequeño pasaje del centro de la ciudad, a apenas dos minutos del bullicio, se encuentra El Mercader de l’Eixample, un restaurante cuya propuesta resulta atractiva.
Su cocina obedece formalmente al producto de proximidad con un toque vanguardista, eso sí, sin dejar de lado lo tradicional. Prueba de ello es el caneló a la Barcelonina o la anchoa de l’Escala marinada por ellos mismos. Y ahora que digan que lo nuevo siempre es mejor.
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| Caneló a la Barcelonina - Pol Aregall |
Aunque más innovador, no pierde la esencia de la cocina catalana la ensalada de bonito en escabeche, puesto que este es una salsa clásica de Cataluña.
Por su parte, los calamares de potera del Mediterráneo y las croquetas de pollo de Tremp también auguran ante lo que estamos: productos km 0.
Y es que para algunos el equilibrio no está en comer mucho verde sino en compensarlo con alimentos de proximidad; sabiendo de dónde proceden la calidad está en cierto modo garantizada.
Doy fe de esto; sobre todo con los calamares. Un sabor exquisito, ahí donde los ves, pequeños y prácticamente contados en la ración. Pero vale la pena probarlos.
Además, la mayoría de productos del Mercader son ecológicos, lo que acentúa ese rango de lo saludable.
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| Calamares de potera - Pol Aregall |
Para seguir entendiendo el concepto, echo un vistazo a la barra y, además de las anchoas mencionadas, hay un surtido de cuatro quesos catalanes de leche cruda, secallona (que más tarde me entero de que es de Cal Tomàs) y ostras del Mediterráneo. Sí, otra vez más vuelve a aparecer este dichoso mar de por medio, pero es lo que tiene que todo proceda de lugares tan cercanos.
Me giro nuevamente hacia la barra – donde estaba sentada – y ¡zas!, me encuentro con el ingrediente clave para esos pica-pica de la barra: pan de payés muy cocido que hace migas (y nunca mejor dicho) con prácticamente cualquier cosa que le pongas encima.
Por si los platos no me hubiesen parecido una tentación, llega el postre: emulsión de crema catalana con carquinyolis. ¿Carqui qué?, pensará quizás alguien de fuera de Cataluña. Son unas pequeñas pastas hechas de azúcar, harina, huevo y almendras tostadas también típicas de Baleares, la Comunidad Valenciana o Aragón, además de ciertas regiones de Italia.
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| Emulsión de crema catalana - Pol Aregall |
El caso es que su crujiente textura encaja perfectamente con la cremosidad y esponjosidad de una crema la la que a simple vista jurarías que le han hecho algo para que esté tan suelta y no resulte pesada. Además, apenas tenía quemado por encima, así que a los que no les guste no tienen excusa para no probarla.
En realidad, cuando miro bien la carta lo entiendo todo; el Mercader ofrece tres tipos de cocina: el pica-pica de la barra, los clásicos y las sugerencias (carta de temporada). De menos a más refinado, pero no de menos a más apetecible. Cada uno de estos se simboliza con una figura geométrica.
Y cuando vuelvo a levantar el ojo del plato, le encuentro la lógica: el local tiene esas mismas figuras, coincidiendo así con la leyenda de la carta. Un pequeño secreto, si es que puede llamársele así, que se queda en algo curioso al conocer la proximidad de los productos que ofrece el Mercader, y la calidad que abunda en ellos. Una carta no muy extensa con ingredientes bien seleccionados, como aquel bonito escabechado.
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| Ensalada de bonito escabechado - Pol Aregall |
5 feb 2016
El Mercader de l'Eixample, una fusión gastronómica de producto ecológico y de proximidad
Interior del Mercader de l'Eixample
Barcelona acoge este nuevo restaurante que apuesta por la cocina catalana tradicional y además ecológica. Para ello se sirve de alimentos de proximidad y de temporada y dice adiós a los transgénicos. Además, dispone de una carta de vinos naturales y ecológicos y ofrece catas de novedades vinícolas de todo el mundo gracias a su colaboración con Monvínic.
Es por ello que el pasado mes de diciembre abría sus puertas el Mercader de l'Eixample, un nuevo rincón de la capital catalana donde poder saborear platos típicos de nuestra gastronomía elaborados con productos ecológicos. El canelón a la barcelonesa o el trinxat de col y patata con morcilla negra de Cal Tomàs son algunos de ellos. También las croquetas de pollo asado ecológico o el clásico fricandó de ternera.
Para potenciar la exclusividad de los sabores y el producto km 0, el Mercader tiene su propio huerto ecológico. Se trata de un terreno de 300m2 ubicado en el Parque de Collserola y certificado por la CCPAE donde cultivan gran parte de las verduras ecológicas que utilizan.
Una idea que Claudio Hoyos, Gerard Sans y Enric Millà han llevado a cabo junto a la de diversificar las propuestas gastronómicas en tres cartas distintas: la "Pica-pica de la barra del Mercader", donde se puede encontrar secallona km 0, anchoas de la Escala o chips ecológicas; "los clásicos del Mercader", con platos de todo el año; y las "sugerencias de temporada", que van cambiando según los productos estacionales.
De esta forma el Mercader se constituye como un lugar innovador pero con un punto tradicional en tanto que apuesta por la típica cocina catalana. Eso sí: ha tenido como precedentes la hamburguesería La Burg de Sarrià, El Filete Ruso, Rasputín y Fileteando, el primer foodtruck km 0. Con todo ello sus responsables han demostrado que es posible apostar por el Slow Food - es decir, la cocina que requiere una mayor dedicación - y han consagrado esta filosofía con el Mercader. Aunque hay algo que no ha cambiado: el producto sigue siendo el ingrediente principal - y nunca mejor dicho - de toda trayectoria.
Una idea que Claudio Hoyos, Gerard Sans y Enric Millà han llevado a cabo junto a la de diversificar las propuestas gastronómicas en tres cartas distintas: la "Pica-pica de la barra del Mercader", donde se puede encontrar secallona km 0, anchoas de la Escala o chips ecológicas; "los clásicos del Mercader", con platos de todo el año; y las "sugerencias de temporada", que van cambiando según los productos estacionales.
Algunos platos del Mercader
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