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| Plato carapulcra |
Tanta Barcelona, el restaurante peruano del chef Gastón Acurio, celebra este octubre el Mes Morado con una carta más africana que nunca. En Perú, el Mes Morado es un mes de celebraciones religiosas que inundan el país de procesiones que veneran al Señor de los Milagros.
En el ámbito gastronómico, octubre se traduce en platos de influencia africana, ya que el Señor de los Milagros fue pintado por un esclavo angoleño y entre sus creyentes predominaban los peruanos originarios de África.
Desde Barcelona, Tanta se suma a la celebración con una carta que incrementa la oferta de platos afroperuanos, como los anticuchos, el tacutacu o los picarones, levados al Perú de la mano de los africanos que se instalaron en el país desde el siglo XVI hasta mediados del XVI.
Con la abolición de la esclavitud, africanos y mestizos se integraron en las actividades económicas del país y sus tradiciones culinarias se empezaron a mezclar con las europeas. Pronto, los afroperuanos empezaron a abastecer las cales de Lima y otras ciudades con restaurantes y bares de sabor criollo.
Entre los platos peruanos de influencia africana destacan:
1. HUMITA: masa de maíz aliñada y cocinada en sus propias hojas.
2. ANTICUCHO y MOLEJITAS: anticucho de corazón de ternera y molejitas a la parilla.En los tiempos de la esclavitud, las vísceras se desechaban y se entregaban a los esclavos como alimento. A ellos se debe la receta actual, cocinada con corazón de ternera.
3. CAU CAU: guiso de mondongo cocido cortado en cuadrados pequeños, papas picadas en igual forma y aderezado con ají amarillo, cebolla, ajo y perejil.
4. TACU TACU A LA CHORILANA: arroz cocido y menestras del día anterior mezclados hasta formar una masa homogénea bajo el calor de una sartén. Las menestras utilizadas suelen ser el frejol, los pallares y las lentejas. A la Chorilana se refiere a unasalsa de ajíes y cebolas. El tacu-tacu era elaborado por mujeres esclavas de raza negra aprovechando la comida sobrante.
5. CARAPULCRA: potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de cerdo y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias. Los afroperuanos incluyeron el maní (cacahuetes) a la receta.
6. PICARONES: dulce en forma de anillos hecho con masa de harina de trigo mezclada con zapallo y en ocasiones camote (boniato) y bañados en chancaca (miel). Su origen se remonta a los tiempos del Vireinato del Perú y podría ser una adaptación de los buñuelos españoles. Las cocineras negras y mulatas lo expandieron como alimento popular.
7. Mini turón Doña Pepa: dulce tradicional peruano relacionado con la festividad del Señor de los Milagros. Está formado por tres o más palos de harina distribuidos de manera similar al juego jenga, bañado con miel de chancaca y decorado con grageas y confites de varias formas y colores.
Cocina peruana, la más diversa del mundo
Con la celebración del Mes Morado, Tanta también quiere reivindicar la enorme diversidad de la cocina peruana, mucho más alá del cebiche, su plato más famoso. De hecho, la gastronomía de Perú es una fusión de influencias: andina, española, africana, japonesa y china. Una mezcla de sabores y tradiciones culinarias que la han convertido en la cocina más diversa del mundo, con más de 40 platos típicos.
En su carta, Tanta ofrece recoridos específicos por las diferentes influencias de la cocina peruana e incluso ha creado una Tantapedia para hacer pedagogía de los miles de platos e ingredientes de su rica gastronomía.
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| Restaurante Tanta Barcelona |
