subir imagen

6 feb 2013

Es más económico cocinar con aceite de oliva

La hostelería española comprueba que es más económico freír con Aceite de Oliva Virgen Extra MONTABES que con Aceite de Girasol "alto oleico"


Madrid. La empresa MONVA, productor y envasador de aceite de Cosecha Propia de la Denominación de Origen Sierra Mágina, ha constatado recientemente la superioridad de su Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) MONTABES para la elaboración de frituras, en el ámbito de la hostelería y restauración, frente a otros aceites, en particular el Aceite de Girasol “alto oleico”, uno de los más utilizados en las freidoras profesionales. MONVA ha llegado a esta conclusión tras un año de desarrollo de la Experiencia de testeo y comparación de aceites denominada “Plan Frituras”, en colaboración con restaurantes, caterings, hoteles y hospitales, a la que se han sumado dos pruebas científicas a cargo del prestigioso Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite -CITOLIVA- de referencia en el sector en España.


Se alcanzó un ahorro medio del 25,4% al freír con AOVE frente a la fritura con aceites refinados. Pero además, todos los hosteleros que han seguido el procedimiento de análisis del Plan Frituras durante este primer año declararon una notable mejoría en la calidad de sus fritos al utilizar MONTABES. Casa Mónico en Madrid fue una de las primeras empresas de restauración en apuntarse a la experiencia. Tras el uso comparativo de los aceites testeados, el Jefe de Cocina, David Villaverde, afirmó que “El aceite de oliva virgen extra nos proporciona una fritura excelente desde el punto de vista gastronómico y resulta rentable si el virgen extra elegido es de alto rendimiento.” 

En el Hospital Ruber Internacional también han constatado una mejora en la calidad de los alimentos para sus pacientes. El uso de Aceite de Oliva Virgen Extra, también para la elaboración de fritos, "es norma en el Hospital Ruber Internacional”. Incluso, la alta gastronomía laureada con estrellas Michelin está de acuerdo con esta experiencia, como es el caso del Cenador de Amós, en Cantabria, que ha verificado que “el uso de Aceite de Oliva Virgen Extra facilita la obtención de una fritura de mayor calidad desde todos los puntos de vista”, en palabras de su Chef, Jesús Sánchez.

Por otro lado, en las dos pruebas de laboratorio realizadas se ha llegado a la conclusión que los alimentos freidos con aceite de oliva virgen extra saben mejor y son más crujientes

Mayor rendimiento del Aceite de Oliva Virgen Extra y menos compuestos polares

El rendimiento del aceite para freidora se debe medir por su velocidad de renovación, es decir cada cuánto tiempo debemos renovar el aceite. La legislación española establece el límite en el que debe ser renovado en las industrias alimentarias y establecimientos de hostelería: cuando se alcanza el 25% de compuestos polares en el aceite, siendo éste el límite máximo admitido. Los compuestos polares son sustancias resultantes de la degradación del aceite durante la fritura, que afectan a la calidad sensorial de los alimentos fritos así como a su valor nutricional. 

Dentro de los análisis de laboratorio, en lo que respecta a los compuestos polares, los dos estudios de CITOLIVA comprobaron que durante los ensayos el Aceite de Oliva Virgen Extra presentaba un contenido en compuestos polares totales inferior al Aceite de Girasol “alto oleico”, para un mismo número de ciclos de fritura. Así, el “Estudio de Rendimiento Comparativo de Aceite de Oliva Virgen Extra en freidora frente a Aceite de Girasol alto oleico”, señaló que “llegado el ciclo de fritura número 30, el índice de compuestos polares medido en el Aceite de Girasol alto oleico era un 21,4% superior al detectado en el Aceite de Oliva Virgen Extra”. De este modo, un Aceite de Oliva Virgen Extra que posea un precio por litro mayor, pero que ofrezca un mejor rendimiento (más ciclos de fritura) puede llegar a proporcionar un coste de fritura (medido en Kg. de alimento frito) menor al que proporcione un aceite de menor precio, propiedades nutricionales y rendimiento, como podría ser el caso de los aceites refinados.
  
El Aceite de Oliva Virgen Extra MONTABES es un aceite de gama alta y variedad Picual, elaborado y envasado en Sierra Mágina, que se caracteriza por su intenso sabor frutado y su alto contenido en ácido oleico, antioxidantes y pro-vitaminas naturales. Este destacado perfil nutricional le aporta una estabilidad química que ayuda a retrasar la oxidación provocada por las altas temperaturas del aceite durante el proceso de fritura, favoreciendo su rendimiento económico en freidora.

Para más información: