En mayo, con la llegada del buen tiempo, llega a nuestra mesa y a nuestro paladar el queso suizo L’Etivaz. Unas setenta familias se han encargado desde el mes de octubre de elaborar 400 toneladas de este queso alpino en caseríos situados entre los 1.000 y los 2.000 metros de altitud. 

Esta variedad de Quesos de Suiza es un queso de “Alpage”, por lo que su producción comienza con la llegada del buen tiempo cuando las vacas suben hasta los prados de alta montaña. Más de 2.000 vacas han sido conducidas por valles y pastos de alta montaña de los Alpes y del cantón suizo de Vaud.

Los maestros queseros trabajan para producir un queso tradicional, fabricado artesanalmente con leche cruda y no transportada que se calienta en grandes calderos de cobre sobre fuego generado con madera de boque. Esta leche procede de vacas que se alimentan de variados pastos naturales, cuya riqueza floral se refleja en su aroma y su gusto únicos. El resultado es L’Etivaz AOP, un queso de entre 10 y 38 kg que se distingue por un sabor ligeramente afrutado y con un toque de nuez que le confieren las hierbas naturales y el humo de la madera al arder.

L’Etivaz AOP fue el primer producto alimentario suizo junto con el vino en obtener la Denominación de Origen en el año 2000. Para garantizar su autenticidad, calidad y trazabilidad, cada L’Etivaz AOP lleva la marca de caseína que el productor hace al colocar en la prensa la rueda de queso. Esto permite identificar su procedencia y fecha de fabricación cuando la pieza está entera. Además, un marcado a fuego adicional garantiza que cualquier queso que abandona las cavas hacia su comercialización es un L’Etivaz AOP.

En el marco de este cuidado proceso, los maestros queseros son los responsables de cada pieza hasta el “pesaje” que tiene lugar en noviembre. En ese momento, se comparan y califican los quesos según criterios relacionados con la masa, el color, el gusto, el aroma, los agujeros y la apariencia exterior. Una comisión se encarga de juzgar estos aspectos, de tal forma que sólo reciben la denominación L’Etivaz AOP aquellos quesos que obtienen al menos 15 puntos.

Como dice el refranero español, “el queso y el barbecho para mayo esté hecho”.

Principales variedades suizas 

Appenzeller® 

Le Gruyère AOP 

L’Etivaz AOP 

Sbrinz AOP 

Tête de Moine AOP 

Emmentaler AOP 

Vacherin Fribourgeois AOP

Llega la Navidad y con ella las reuniones con familia y amigos. Os proponemos para estos días un aperitivo gourmet a base de Tête de Moine AOP que, junto a una buena copa de vino, hará las delicias de vuestros invitados. Además, su curiosa forma de cortarlo con la Girolle, le convierten en la estrella de cualquier velada y en un gran regalo para los amantes de lo gourmet. 

UN QUESO CON HISTORIA

El exquisito Tête de Moine AOP, es un queso de sabor suave y untuoso que se elabora solamente en 10 queserías en toda Suiza. Nació en el siglo XII en la antigua abadía de Bellelay, en el cantón de Jura. 

Su nombre significa, literalmente, “cabeza de monje” por la similitud entre la apariencia del queso, una vez abierta la corteza superior, y la coronilla afeitada de sus primeros manufactureros, quienes lo utilizaban como medio de pago para sus tributos.

Cuenta la historia que los monjes bajaban hambrientos por las noches hasta la despensa. Para evitar ser descubiertos, cortaban el queso raspándolo con una navaja. La tradición iniciada por los monjes de Bellelay ha pervivido hasta nuestros días y ha logrado que el Tête de Moine AOP sea mundialmente conocido hoy por su original forma de consumo.

LA CLAVE ES LA GIROLLE

El hecho de tomar el queso cortado, y no raspado, potencia su sabor y aroma, debido a que una mayor superficie del queso entra en contacto con el oxígeno.

Durante siglos, el Tête de Moine AOP se raspó con ayuda de una navaja o un cuchillo, hasta que en 1982, de la mano del inventor Nicolas Crevoisier, nació la Girolle, un pequeño utensilio que nos permite raspar el queso con mayor facilidad y que da como resultado las rosetas, unas pequeñas y atractivas flores de queso que recuerdan a la flor del clavel.

La Girolle está formada por una base redonda de madera y una cuchilla unida a un eje en su parte superior. La pieza de queso se coloca en ella de modo que, con los sucesivos giros de la chuchilla van apareciendo las rosetas.