Se
calcula que un restaurante español tira unos 3.000 euros a la basura
cada año. Sin embargo, reducir a la mitad los desperdicios
alimentarios y gestionar de forma adecuada una cocina son retos
alcanzables para la mayoría de restaurantes. Así lo ha querido
demostrar Unilever Food Solutions de la mano del reconocido chef Dani García, dos estrellas Michelin, en el marco del Fòrum Gastronòmic de Barcelona.
Así
por ejemplo, un hostelero puede ahorrar 3.600 euros al año
atendiendo a las desviaciones de coste de menú, es
decir, poniendo un precio adecuado de venta a sus platos. A esta
cifra se sumarían 1.500 euros que podrían ahorrarse mediante
una adecuada gestión de las mermas así como 2.000
euros en costes energéticos utilizando por ejemplo
productos de preparación en frío. Según
Dani García, “para sacar adelante un restaurante no solo
hace falta cocinar bien y ofrecer un producto de calidad, hay que
prestar mucha atención también a la gestión en cocina y aprender a
reducir costes innecesarios. Una correcto control de los desperdicios
puede ser una de las claves”.
Durante
el evento en el Fòrum Gastronòmic, el chef y el equipo
culinario de UFS han explicado también que la esencia de una gestión
de desperdicios eficaz radica en las tres R: Reducir, Reutilizar y
Reciclar. Las tres R están presentes en varias fases del proceso de
la cocina y su aplicación puede reducir el margen de los
desperdicios en todas las áreas del negocio. Para ello, se han
centrado en 6 consejos para optimizar los pasos que generan más
desechos:
- Planificar la compra. Hace falta un control a tiempo real de las existencias del restaurante y de los productos vendidos.
- Almacenaje eficiente. Es necesario tener una visión general de las existencias utilizando un mejor sistema de etiquetado de fechas.
- Preparación inteligente. La comida de debe preparar cuando se esté seguro que se va consumir, y debe hacerse la cantidad adecuada.
- Controlar de los pedidos. Es recomendable utilizar los productos de manera inteligente, priorizando aquellos que acabarían desperdiciándose.
- Raciones adecuadas. Las raciones deben ser correctas para evitar que sobre demasiada comida en el plato y a la vez la cocina producirá menos.
- Correcta eliminación. Aprender de los desperdicios que quedan en el plato y eliminar los residuos orgánicos de manera sostenible.
“Si
aprendemos a prever mejor las compras, que son consecuencia del
60% de los desperdicios, y si nos centramos en la preparación
mesurada sin dejar de lado la calidad, entonces lo que deja el
comensal pasa a ser el menor desecho que genera el
restaurante”, asegura
Javier Guerra, director culinario de Unilever Food Solutions.
Unilever
Food Solutions asesora y aconseja a los establecimientos a elaborar
una auditoría de desperdicios con el objetivo de
medir los desperdicios alimentarios de cada área y tomar consciencia
de su alcance en el negocio. Para ello ha recomendado identificar
donde el establecimiento genera más desechos, implicar al personal y
comprobar lo que se puede ahorrar mediante la aplicación de los
consejos. Además,
en su compromiso con restauradores y chefs en esta materia, apuesta
por acercar la tecnología a sus cocinas a través de una novedosa
aplicación: ZeroMermas.
La app se puede descargar
gratuitamente en
Apple Store para dispositivos Apple y en Google Play para Android.
