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| El equipo de La Mundana, su fachada y el chef, Alain Guiard. |
Tras ejercer de jefe de cocina en Àbac o Jean Luc Figueras,
el chef y propietario de Santa Burg, Alain Guiard, firma una vermutería reconvertida
en taberna gastronómica con su socio para este proyecto, Marc Martín.
Los cocineros se tornan en camareros y los clientes en
amigos en este espacio del barrio de Sants en el que se vive una de las
novedades más celebradas de la gastronomía barcelonesa.
La Mundana abrió sus puertas en noviembre de 2015 como vermutería pero ha
crecido como gastrobar por voluntad de creadores y petición de clientes. Toma forma
en un espacio pequeño con sendas barras y comedor interior, nada pretencioso.
Es la virtud de la modestia, el lujo de lo sencillo, el confort entendido entre
maderas y un espacio acogedor, preciso. La alta gastronomía llevada a la
taberna entre robatas y brasas, entre encurtidos y salazones, entre tradición y
modernidad.
Alain Guiard y Marc Martín están al frente del proyecto.
Trabajaron juntos en Santa Burg, los dos son cocineros y los dos hablan con los clientes.
Con experiencia ambos en restaurantes de estrella, querían algo mundano, divertido, para jugar con las
conservas. Añadieron una robata creada ex profeso y una brasa para ahumar el
aperitivo, para dar humo al producto e ir a su origen. De allí al cielo.
Ahora
crean partiendo de una cocina de temporada y proximidad, cercana que no común.
Una cocina con humo, viajada y divertida, con influencias de salsas japonesas,
de la alta cocina francesa o producto mediterráneo. Una cocina con sello, donde
no es raro encontrar un pincho moruno pero acompañado de salsa teriyaki. Una
cocina desacomplejada, con mucha técnica y trabajo en las cocciones, con
plancha, brasa o escabechado.
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| Ravioli vegetal de calabacín, berenjena, escalivada, ricotta y salsa arrabiata G&G, patatas bravas al estilo La Mndana, tartar de atún con perfumes de Asia. |
Carta para compartir
Así presentan una carta pensada para compartir, para probar
al menos cuatro platos que saldrán en orden lógico pero que se pueden acumular
en la mesa. Una carta con detalles de alta cocina y platos crudos como el
carpaccio de gambas y pan de algas o el tartar de atún con perfumes de Asia;
con ideas de aquí que se funden en ideas de allá como el carpaccio de manos de
cerdo, vinagreta de mostaza y pistachos, o los puerros a la brasa, vinagreta de
mostaza e ldiazábal.
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| Puerros a la brasa con vinagreta de mostaza e Idiazábal |
Juegan con la brasa y la robata según producto y propósito.
Así salen el pulpo con panceta ibérica y rouille de azafrán, la corvina al miso
blanco y packchoy con toque de chili fresco o las imprescindibles ostras
abiertas y ahumadas al momento. Incluso pasan por humo el pan de Raiguer y la
mantequilla ahumada que le acompaña, como si no tuviera sentido sin ella.
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| Bun relleno de rabo de toro al vino del Priorat, olivada e higo, carpaccio de gambas, pulpo con panceta ibérica y rouille de azafrán. |
Barras, mesas e interacción
Es el sello de la casa, que puedes disfrutar sobre mesa o en
alguna de sus barras. Comes a escasos
centímetros del centro de operaciones donde Guiard canta órdenes en catalán,
castellano y francés. Sobre esta barra vives la atmósfera de la alta cocina,
jugando con vista y gusto para completar la visita. Para los gourmands de comer
y callar, la contra barra. El comedor de La Mundana aparece más allá con mesas
modulables para grupos reservas, justo antes de un pequeño patio interior ideal
para café y gintonic post.
Vuelve el vermut
Pero La Mundana no quiere dejar de ser una vermutería, y lo
reivindica los fines de semana a mediodía. 14 tipos diferentes de vermut vuelan
entre manos, copas de cava o champagne, conservas hand made y tapas clásicas
revisionadas como sus patatas bravas presentadas en lingote o las croquetas de
pollo rustido. Es la propuesta de una taberna de alta gastronomía, una taberna
mundana por el placer, nada corriente por el disfrute.
SOBRE LOS ARTÍFICES: ALAIN GUIARD Y MARC MA
De padre francés y madre catalana, Alain Guiard ha recibido
lo mejor de ambas culturas gastronómicas para erigir una cocina propia. Nacido
en 1976 y campeón del Mundo de Cátering 2013 como chef del equipo
español, además de cocinero Guiard es empresario con un negocio de
asesoramiento gastronómico y catering, y otra –Gourmand&Guiard- en la que
elabora y vende sus propias salsas. Es propietario también de las
hamburgueserías Santa Burg y, ahora, chef y propietario de La Mundana.
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| Alain Guiard, el chef |
Barcelonés de 1982, Marc Martín estudió en el CETT Alta
Gastronomía ejecutiva y creativa, además de un máster en Dirección en
Restauración y Colectividades. Ha pasado como jefe de partida por las cocinas
de los restaurantes Hisop y Abac (Barcelona) y El Viajante, El Faro y Roka
Restaurant (Londres), además de hacer stages en Martín Berasategui y El Cingle.
Junto a Guiard, trabajó como asesor gastronómico y en la producción de
caterings antes de embarcarse como director en Santa Burg a petición del chef.
Ahora cocapitanea el proyecto de La Mundana.
PARA MÁS INFORMACIÓN:
--> www.facebook.com/lamundanabcn/
--> www.instagram.com/lamundanabcn/
Dirección: Vallespir, 93
Teléfono: 934 08 80 23
Horario: De martes a sábado, de 13.00 a 16.00h y de 20.00 a
24.00h. Domingo noche y lunes, cerrado. Turnos a las 13.30 y a las 15.00h, y a
las 21 y a las 22.30h. Imprescindible reservar.
Precio medio: 25€. No hay menú.
