Perelló 1898, gastronomia bacallanera al Mercat del Ninot

Cada zona està molt diferenciada, perquè la idea és, tal com expliquen els responsables de Perelló 1898, “donar la importància que té a cada gamma de productes”. Però la gran novetat és sens dubte la zona de degustació, una barra de fusta moderna i funcional, amb uns 10 tamborets, que permetrà fer un tast, un vermut, una tapa o un piscolabis des de bon matí i fins que tanqui les portes el mercat. 

La cuina, a càrrec de la xef d’orígen argentí Guada Reig (Ca la Nuri, Fermí Puig), serà senzilla, però selecta, i amb molt protagonisme del producte de proximitat, receptes tradicionals, com el bacallà amb samfaina, l’empedrat de bacallà, el trinxant de la Cerdanya amb sardina fumada o els pèsols amb butifarra i tripa de bacallà, o d’altres més propis, com els Rocks de bacallà amb alli i oli de romesco, un dels més exitosos. “Som bacallaners i apostem pel bacallà i pels productes de la pesca salada”, subratllen els responsables de Perelló 1898. Les coques salades seran també un dels plats forts de la barra de Perelló 1898, des de les tradicionals d’anxoves, a les més elaborades de salmó o d’esqueixada amb pebrot escalivat. Totes amb un magnífic pa de l’històric Forn Sarret (Girona, 73, Barcelona). A més, els clients podran escollir i personalitzar els seus entrepans bacallaners amb seitons, anxoves, fumats, piparres, olives, tonyina o bonítol, sardines, bacallà o salmó…

Aquests són els denominadors comuns dels seus productes que s’agrupen en les següents famílies: bacallà, conserves, pesca salada, anxoves del Cantàbric, fumats, i olives i encurtits. Afamades són les seves anxoves, curades a la Vera Carne durant 8 mesos, dessalades lentament durant 30 minuts i servides en oli d’oliva extra verge. També són especialistes en conserves, com les de bonítol del Cantàbric i les de marisc de les Ries Gallegues.

En olives i encurtits també són únics, ja que compten amb més d’una vintena de varietats, entre elles, les populars “bombas, cohetes y lagartos” de Vallekas, olives i cogombres farcides d’ingredients tan exquisits com el pop, els musclos, el seitó, el cranc, l’arengada fumada, o el llom ibèric, entre d’altres. El seu punt fort, però, és el bacallà (Gadus Morhua), pescat amb ham a les fredes aigües de l’Atlàntic Nord. Ells el tallen a la mida i gruix que els seus clients més demanen, i el dessalen segons el mètode tradicional. Una tradició que han mantingut des dels seus besavis. No en va, els Perelló pertanyen des dels seus orígens al Gremi de Bacallaners de Catalunya, que manté els consums de l’antic ofici de bacallaner. 

Els orígens de Perelló 1898 es remunten a finals del segle XIX, quan Enriqueta Serra Cristòfol i Emili Perelló Tobella van començar a vendre bacallà, olives i llegums. Ho van fer en una petita botiga al xamfrà del carrer Mallorca amb Villarroel, i a l’any 1911 van comprar una parada del Mercat del Ninot. Ja en el 1933, amb la construcció del mercat edificat, els Perelló, van adquirir diverses parades més, fins arribar a les quatre que van tenir. Era l’inici de l’empresa Perelló i l’origen d’una de les sagues més destacades de bacallaners de Catalunya. 

Amb la Guerra Civil, els fills d’Enriqueta i Emili, Emili i Ernest Perelló Serra, van aixecar de nou el negoci, ja que mantenien el prestigi adquirit abans de la guerra i la confiança dels proveïdors, que els van ajudar a lliurar-los mercaderies en aquells durs anys de postguerra. A partir d’aquesta època l’empresa es va expandir i consolidar, amb la compra de dues parades més al nou Mercat de la Sagrada Família, i la botiga de les voltes de la plaça Mercadal de Sant Andreu (Mercat de Sant Andreu).

A partir de la dècada dels setanta, el fill d’Emili Perelló Serra, es va fer càrrec de les bacallaneries donant un nou impuls sobretot amb el servei a l’hostaleria. Així, amb l’ajuda d’Eduard Gomis, Emili Perelló i Mestres va aconseguir fer créixer el nom i prestigi de Perelló 1898. Un prestigi que han heretat els seus fills, ja la quarta generació, responsables de tornar a donar un gir amb la posada en marxa de la primera barra de degustació de Perelló 1898. Ricard i David Perelló Mauri són els encarregats d’aquest nou camí.

A l’actualitat, Perelló 1898 conserva tota la tradició i manté el tracte professional però familiar a la nova parada al Mercat del Ninot, i a la botiga als voltants del Mercat de Sant Andreu. A més, compta amb una nau al barri de Bon Pastor, que acull les oficines, el magatzem i l’obrador. Allà s’hi elaboren tots els productes Perelló 1898 amb els mètodes tradicionals que els han convertit en un dels bacallaners més reconeguts de la ciutat, adaptant el sistema de producció a les demandes del mercat actual i a les normatives sanitàries més exigents. D’aquesta manera poden donar diàriament el millor servei a les seves botigues i al sector professional de la restauració (restaurants, bars i hotels).