Hace
pocas fechas, un estudio publicado por la British Medical Journal
realizado por el profesor Karl Michaelsson de la Universidad de
Uppsala en Suecia afirmó que consumir más de tres vasos de leche de
vaca al día podría suponer una muerte prematura y mayores riesgos
de fracturas óseas, especialmente en las mujeres. Este
descubrimiento, aún en proceso de validación científica
internacional, podría suponer una revolución en el mundo de la
hostelería y, por ende, de la hotelería. Por ello, las Profesoras
de Alimentación y Nutrición y de Restauración de la Escuela Internacional de Hotelería y Turismo Vatel España, Aránzazu
Bocanegra y Lara Tercero, analizan los efectos de este estudio en
este sector.
Un
estudio que podría significar una revolución total a la hora no
solo de tomar leche de vaca sola o acompañada de otro elemento, sino
también en el momento de realizar todo tipo de postres y creaciones
gastronómicas basadas en productos lácteos. Ese es el miedo de la
industria hostelera, y por supuesto, de la hotelera y turística,
ante los resultados obtenidos por el estudio realizado por el equipo
científico de Karl
Michaelsson en la Universidad de Uppsala (Suecia) publicados
hace pocas fechas en el British Medical Journal.
El
estudio menciona que el consumo
de más de tres vasos al día de leche de vaca puede suponer una
muerte prematura y mayores riesgos de fracturas óseas.
Para llegar a esta conclusión, el científico sueco y su equipo
analizaron durante 20 años los efectos del consumo de la leche en
una muestra de 61.000 mujeres de entre 39 y 74 años de edad, y de
más de 45.000 hombres de entre 45 y 79 años.
En
este sentido, y ante la posible alarma entre los consumidores, con el
consecuente perjuicio para el sector hotelero y restaurador, la
Profesora
de Alimentación y Nutrición de la Escuela Internacional de
Hotelería y turismo Vatel España Aránzazu Bocanegra,
ha querido relativizar, momentáneamente, los resultados del estudio.
Para Bocanegra, “hay
que reaccionar con cautela, ya que los autores se basan en la
observación de casos, no en la evidencia experimental, por lo que la
correlación que refleja no es causal”.
Bocanegra
va más allá, y tal y como explica a sus alumnos de Vatel, -que
deben dominar todos los casos concretos que pueden darse en la
restauración, como son las personas con intolerancia a la lactosa,
diabetes o celíacas-, “los
casos observados podrían estar afectados por otros
factores como el origen de la leche, el contenido graso, la
intolerancia propia a la lactosa, así
como a los estilos de vida de
cada participante (actividad física, la dieta general, las horas de
sueño, etcétera)”,
explica la Profesora.
Lo
único empíricamente cierto y aceptado por la sociedad científica
actual es el hecho de que las bases para una alimentación saludable
son la
variedad entre los grupos de alimentos y su equilibrio cuantitativo,
clave para una elaboración acertada de cualquier carta de un
restaurante o del servicio de restauración de un hotel.
“La
industria alimentaria, la hostelería y, en el caso que nos atañe,
la hotelería, deben seguir dándole una importancia máxima a la
leche en la confección de sus menús. Al fin y al cabo la
realidad sigue siendo que el consumo de leche y sus derivados es
aconsejable a cualquier edad debido
al aporte de calcio que supone, por lo que, teniendo siempre en
cuenta los casos particulares de intolerancia, esta situación no
debe alarmar ni a empresarios ni a consumidores”,
subraya Aránzazu Bocanegra.
Otra
de las profesoras de Vatel España, Lara Tercero, que imparte
Restauración
en la sede ubicada en el Instituto Francés de Madrid, da otra vuelta
más al caso. Tercero recuerda la arraigada
tradición que hay en España en
la elaboración de yogures y quesos procedentes de la leche de la
vaca, así como un extenso catálogo de recetas en donde este
elemento lácteo juega un papel fundamental, como puede ser la
bechamel, sin olvidarnos de postres como las natillas, arroz con
leche, flanes... El
estudio de Michaelsson no ha tenido en cuenta todos estos productos,
basándose simplemente en un proceso de observación donde los
individuos tomaban vasos de leche.
“El
problema es relativo”,
explica Tercero, “si
tenemos en cuenta la gran
disponibilidad de productos que tenemos que pueden sustituir en un
momento determinado a los lácteos.
No nos olvidemos que la leche, como alimento, ha permitido al ser
humano nutrirse durante miles de años, y que juega un papel
primordial en la cocina tradicional”,
destaca la Profesora Tercero.
¿Cuál
es la solución para esta experta?: “El
amplio espectro de productos alternativos permite combinar
la leche de vaca de toda la vida con otras de origen vegetal,
tales como la avena, la quinoa, la almendra, la soja... extractos
ricos en proteínas y bajos en hidratos que permiten su ingesta sin
riesgo debido a su baja alergenicidad. Aunque el estudio de
Michaelsson aún no es una verdad científicamente demostrada, los
más aprehensivos siempre pueden utilizar estas alternativas sin
dejar de lado la leche de vaca, vital para una buena salud y
nutrición”,
sentencia Lara Tercero.
