LA SELVA, una de las empresas pioneras en la elaboración dejamón cocido en España, hoy nos ha hecho descubrir las posibilidades gastronómicas y los valores nutricionales de este alimento de la mano de la periodista especializada en gastronomía TanaCollados, el chef 1 estrella Michelin Nandu Jubany y la reconocida Dra. Mª Carmen Vidal Carou, Catedrática en Nutrición y Bromatología. El evento, presidido por Xavier Albertí, gerente de LA SELVA, se ha llevado a cabo con motivo de la entrega de premios del concurso de recetas organizado por la marca y el programa CUINAS de TV3. De las 5 recetas ganadoras, el primer premio de 2.000€ se lo ha llevado Cristina Arché Justó, de Figueres, con su Maki de jamón dulce. El resto de ganadores podrán gozar de un menú degustación en Can Jubany, obsequio que han recibido personalmente del chef estrella Michelin. Además, los 5 premiados participarán como amateurs en el programa Cuines, donde podrán mostrar su plato a toda la audiencia de este veterano programa de las sobremesas de TV3.
El jamón cocido por descubrir
El jamón cocido, a pesar de ser uno de los elaborados alimentarios de mayor consumo, en nuestro país se mantiene al margen de la gastronomía y es un gran desconocido, en cuanto a su elaboración y propiedades se refiere, quedando eclipsado por el jamón curado. Su perfil es el de un alimento práctico a pesar de sus indudables cualidades gustativas cuando se trata de un jamón de calidad. En cambio, su rol es muy diferente en otros países como Francia donde es sin duda, cualitativa y cuantitativamente, el rey de los embutidos o Italia donde comparte el rango de pieza noble junto con sus jamones curados. Además, tiene una versatilidad de consumo que alcanza todas las comidas del día y múltiples formas: como bocadillo o sándwich, pero también como plato o combinado con ensalada o pasta y en múltiples aplicaciones culinarias mucho más sofisticadas. Un ejemplo del gran potencial del jamón cocido en la cocina son las 5 recetas ganadoras del concurso organizado por LA SELVA y el programa CUINES de TV3: Maki de jamón dulce, Premio Mejor receta; Helado de jamón con tomate y espuma de pan con aceite, Premio Innovación; Pan con tomate y jamón cocido (versión elaborada), Premio a la Presentación; Ensalada de quínoa y
jamón cocido con vinagreta de avellana y agave, Premio Saludable; y Carpaccio de jamón york con
virutas de queso de oveja y pera Williams al aroma de albahaca, Premio Fácil. Además, el jamón cocido tiene un alto valor nutritivo, además de tener un bajo contenido en grasa. Como es un producto de origen animal, el jamón cocido contiene proteínas de un alto valor biológico. Así pues, 100 g de jamón cocido aportan entre el 9 y el 10% de las proteínas que necesita una persona diariamente, llegando hasta un 13 y 17 % si se come en forma de bocadillo. Además, el tratamiento térmico de su proceso de elaboración provoca modificaciones en la estructura de sus proteínas, haciéndolas más digeribles. En cuanto a la energía, una loncha de jamón cocido aporta sólo un 2 % de las kcal diarias recomendadas. A pesar de ser un embutido procedente del cerdo es una pieza magra con unos parámetros no muy diferentes a las carnes blancas, hoy en día tan en alza, como el pavo. El jamón cocido destaca por lo tanto en el terreno nutricional como fuente de proteínas.
El jamón aporta también gran cantidad de elementos minerales, concretamente hierro, potasio,fósforo, zinc y magnesio. Desde el punto de vista nutricional, el más destacable de todos esos elementos es el hierro, ya que en la carne está presente de forma más asimilable que en otros alimentos. Mientras que el cuerpo humano puede absorber un 25 % del hierro de la carne, sólo asimila entre un 1 y un 5 % del hierro mineral de ciertos vegetales, leche y huevos; la proporción mejora, de todas formas, cuando este hierro vegetal se combina con antioxidantes como la vitamina C. Es decir, ante una concentración equivalente de hierro, el cuerpo asimila por lo menos cuatro o cinco veces más cantidad de hierro de la carne que de los productos de origen vegetal. Se aconseja, por lo tanto, un consumo, moderado, de carne y sus derivados debido a su importancia nutricional y a su riqueza en hierro de elevada biodisponibilidad. Concretamente, 100 g de jamón cocido aportan entre un 6 y un 8 % de la cantidad diaria de hierro recomendada. Por otro lado, aunque la carne de cerdo sea un producto con bajas cantidades de sodio, este elemento entra en la elaboración de muchos de sus derivados en cantidades apreciables. Por lo tanto, quienes sigan dietas hiposódicas deberían controlar la ingesta de jamón cocido, aunque cabe destacar que hay otros alimentos de consumo habitual con una proporción de sal más alta, como el jamón curado y ciertos quesos. Las vitaminas, compuestos orgánicos necesarios para regular el metabolismo humano, son bastantesensibles a los tratamientos térmicos, por lo que su contenido puede verse afectado durante el proceso de elaboración. De todas formas, a pesar de la cocción, el jamón es una buena fuente de vitaminas, especialmente de las del grupo B. Además, por su agradable textura y cualidades nutricionales, el jamón dulce es un producto
aconsejable para todas las edades. Para las personas mayores es ideal para enriquecer con proteínas su dieta. A los niños, en plena etapa de crecimiento, les va bien por su riqueza en proteínas y hierro. Y también es interesante para las mujeres en general por su aportación en hierro, ya que muchos estudios han demostrado que la carencia de hierro es habitual en ellas.
El jamón cocido de referencia: La Selva
Desde los inicios de la aparición del jamón cocido en la compañía, en los años 40 del siglo pasado, LA SELVA ha sido una marca de referencia. Seguramente ninguna otra empresa ha mantenido con tanta fidelidad y regularidad el respeto a los procesos tradiciones pieza por pieza y de larga maduración. Y esto ha contribuido a crear un gran prestigio de marca alrededor de este artículo, el más emblemático de una empresa casi centenaria. En LA SELVA no han renunciado nunca a entender el jamón cocido como una pieza de la máxima calidad con una composición muy básica y un proceso notablemente complejo, que es el que le aporta naturalidad y carácter. Hoy podemos afirmar que LA SELVA tiene un alto reconocimiento de calidad en jamón cocido, especialmente en el campo profesional, entre los charcuteros, pero también a nivel de consumidor, y más aun en Cataluña. A ello ha contribuido una labor de décadas pero también, en fechas más recientes, la aparición del producto pre‐lonchado de gran singularidad en el mercado. Así que, al lado de presentaciones para la venta al detalle tan tradicionales como son el jamón en lata o el jamón en pata tipo york, LA SELVA tiene lonchados en sobre de la originalidad de los rollitos (lonchas envasadas una a una para facilitar la conservación) o el jamón de larga maduración, sin duda el calidad superior que se puede encontrar en este segmento del lineal. LA SELVA, con una gama extensa de elaborados que va de los embutidos tradicionales al bacon pasando por los aperitivos, sigue apostando por encima de todo por el jamón cocido. Y persigue su máxima dignificación, como se merece. LA SELVA, integrada dentro de la razón social Joaquim Albertí s.a. de Campllong (Girona) tiene una facturación superior a los 50.000.000 € y ocupa cerca de 300 trabajadores, cosa que la sitúa entre las primeras de Catalunya y del Estado.
