La hostelería española comprueba que es más económico freír con Aceite de Oliva Virgen Extra MONTABES que con Aceite de Girasol "alto oleico"
Madrid. La empresa MONVA, productor y envasador de aceite de
Cosecha Propia de la Denominación de Origen Sierra Mágina, ha constatado
recientemente la superioridad de su Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) MONTABES
para la elaboración de frituras, en el ámbito de la hostelería y restauración, frente
a otros aceites, en particular el Aceite de Girasol “alto oleico”, uno de los
más utilizados en las freidoras profesionales. MONVA ha llegado a esta
conclusión tras un año de desarrollo de la Experiencia de testeo y comparación
de aceites denominada “Plan Frituras”, en colaboración con restaurantes, caterings,
hoteles y hospitales, a la que se han sumado dos pruebas científicas a cargo
del prestigioso Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite -CITOLIVA- de
referencia en el sector en España.
Se alcanzó un
ahorro medio del 25,4% al freír con AOVE frente a la fritura con aceites
refinados. Pero además, todos los hosteleros que han seguido el procedimiento de análisis
del Plan Frituras durante este primer año declararon una notable mejoría en la
calidad de sus fritos al utilizar MONTABES. Casa Mónico en Madrid fue una de
las primeras empresas de restauración en apuntarse a la experiencia. Tras el uso comparativo de los aceites testeados, el Jefe de
Cocina, David Villaverde, afirmó que “El aceite de oliva virgen extra nos
proporciona una fritura excelente desde el punto de vista gastronómico y resulta
rentable si el virgen extra elegido es de alto rendimiento.”
En el Hospital Ruber Internacional también han constatado
una mejora en la calidad de los alimentos para sus pacientes. El uso de Aceite de Oliva Virgen Extra,
también para la elaboración de fritos, "es norma en el Hospital Ruber
Internacional”. Incluso, la alta gastronomía laureada
con estrellas Michelin está de acuerdo con esta experiencia, como es el caso
del Cenador de Amós, en Cantabria, que ha verificado que “el uso de Aceite de
Oliva Virgen Extra facilita la obtención de una fritura de mayor calidad desde
todos los puntos de vista”, en palabras de su Chef, Jesús Sánchez.
Por
otro lado, en las dos pruebas de laboratorio realizadas se ha llegado a la conclusión que los alimentos freidos con aceite de oliva virgen extra saben mejor y son más crujientes.
Mayor rendimiento del Aceite de Oliva Virgen Extra y menos compuestos polares
El
rendimiento del aceite para freidora se debe medir por su velocidad de
renovación, es decir cada cuánto tiempo debemos renovar el aceite. La
legislación española establece el límite en el que debe ser renovado en
las industrias alimentarias y establecimientos de hostelería: cuando se alcanza
el 25% de compuestos polares en el aceite, siendo éste el límite máximo
admitido. Los compuestos polares son sustancias resultantes de la degradación
del aceite durante la fritura, que afectan a la calidad sensorial de los
alimentos fritos así como a su valor nutricional.
Dentro
de los análisis de laboratorio, en lo que respecta a los compuestos polares,
los dos estudios de CITOLIVA comprobaron que durante los ensayos el Aceite de
Oliva Virgen Extra presentaba un contenido en compuestos polares totales
inferior al Aceite de Girasol “alto oleico”, para un mismo número de ciclos de
fritura. Así, el “Estudio de Rendimiento Comparativo de Aceite de Oliva Virgen
Extra en freidora frente a Aceite de Girasol alto oleico”, señaló que “llegado
el ciclo de fritura número 30, el índice de compuestos polares medido en el Aceite
de Girasol alto oleico era un 21,4% superior al detectado en el Aceite de Oliva
Virgen Extra”. De este modo, un Aceite de Oliva Virgen Extra que posea un
precio por litro mayor, pero que ofrezca un mejor rendimiento (más ciclos de
fritura) puede llegar a proporcionar un coste de fritura (medido en Kg. de
alimento frito) menor al que proporcione un aceite de menor precio, propiedades
nutricionales y rendimiento, como podría ser el caso de los aceites refinados.
El Aceite de Oliva Virgen Extra
MONTABES es un aceite de gama alta y variedad
Picual, elaborado y envasado en Sierra Mágina, que se caracteriza por su
intenso sabor frutado y su alto contenido en ácido oleico, antioxidantes y
pro-vitaminas naturales. Este destacado perfil nutricional le aporta una
estabilidad química que ayuda a retrasar la oxidación provocada por las altas
temperaturas del aceite durante el proceso de fritura, favoreciendo su
rendimiento económico en freidora.
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