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En mayo, con la llegada del buen tiempo, llega a nuestra mesa y a nuestro paladar el queso suizo L’Etivaz. Unas setenta familias se han encargado desde el mes de octubre de elaborar 400 toneladas de este queso alpino en caseríos situados entre los 1.000 y los 2.000 metros de altitud.
Esta variedad de Quesos de Suiza es un queso de “Alpage”, por lo que su producción comienza con la llegada del buen tiempo cuando las vacas suben hasta los prados de alta montaña. Más de 2.000 vacas han sido conducidas por valles y pastos de alta montaña de los Alpes y del cantón suizo de Vaud.
Los maestros queseros trabajan para producir un queso tradicional, fabricado artesanalmente con leche cruda y no transportada que se calienta en grandes calderos de cobre sobre fuego generado con madera de boque. Esta leche procede de vacas que se alimentan de variados pastos naturales, cuya riqueza floral se refleja en su aroma y su gusto únicos. El resultado es L’Etivaz AOP, un queso de entre 10 y 38 kg que se distingue por un sabor ligeramente afrutado y con un toque de nuez que le confieren las hierbas naturales y el humo de la madera al arder.
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L’Etivaz AOP fue el primer producto alimentario suizo junto con el vino en obtener la Denominación de Origen en el año 2000. Para garantizar su autenticidad, calidad y trazabilidad, cada L’Etivaz AOP lleva la marca de caseína que el productor hace al colocar en la prensa la rueda de queso. Esto permite identificar su procedencia y fecha de fabricación cuando la pieza está entera. Además, un marcado a fuego adicional garantiza que cualquier queso que abandona las cavas hacia su comercialización es un L’Etivaz AOP.
En el marco de este cuidado proceso, los maestros queseros son los responsables de cada pieza hasta el “pesaje” que tiene lugar en noviembre. En ese momento, se comparan y califican los quesos según criterios relacionados con la masa, el color, el gusto, el aroma, los agujeros y la apariencia exterior. Una comisión se encarga de juzgar estos aspectos, de tal forma que sólo reciben la denominación L’Etivaz AOP aquellos quesos que obtienen al menos 15 puntos.
Como dice el refranero español, “el queso y el barbecho para mayo esté hecho”.
Principales variedades suizas
Appenzeller®
Le Gruyère AOP
L’Etivaz AOP
Sbrinz AOP
Tête de Moine AOP
Emmentaler AOP
Vacherin Fribourgeois AOP
